L’impatto della produzione alimentare sulla salute e sull’ambiente
La produzione alimentare ha un impatto significativo non solo sulla salute pubblica, ma anche sull’ambiente. L’impronta ambientale lasciata dalla produzione alimentare, derivante dallo sfruttamento del suolo, dell’acqua, dall’utilizzo di fertilizzanti, e dal trasporto fino allo smaltimento del cibo, è comunemente nota come “foodprint” o “impronta di cibo”. Questo termine rappresenta il risultato di tutte le risorse utilizzate per portare il cibo sulle nostre tavole.
Il “Foodprint”: analisi delle emissioni e della sostenibilità ambientale nella ristorazione collettiva
È possibile calcolare il foodprint considerando diversi parametri, tra cui il “carbon footprint” (CF), che misura le emissioni di gas serra. Secondo uno studio della FAO in collaborazione con il Centro comune di ricerca della Commissione Europea, il settore alimentare contribuisce per oltre un terzo alle emissioni globali di gas serra. All’interno di questo settore, la ristorazione collettiva, che fornisce servizi mensa a scuole, ospedali, strutture pubbliche e sociosanitarie, rappresenta un segmento produttivo significativo.
Purtroppo, nonostante l’importanza dell’argomento, la letteratura scientifica internazionale offre un solo studio che analizza il CF prodotto dalla ristorazione ospedaliera/assistenziale (relativo a un ospedale spagnolo).
Progetto triennale: migliorare la sostenibilità e la sicurezza nutrizionale nei menù delle strutture per anziani
Abbiamo quindi avviato un progetto triennale all’interno delle strutture per anziani di Anteo con l’obiettivo di valutare e, se possibile, migliorare sia la sostenibilità ambientale che la sicurezza nutrizionale dei menù offerti. Il primo passo del progetto è stato valutare i due menù stagionali (autunno-inverno e primavera-estate) presso la Residenza Socio-Assistenziale “Belletti Bona” di Biella.
Valutazione dei menù stagionali: riduzione del Carbon Footprint e aderenza alla dieta planetaria
Il CF per le diverse tipologie di alimenti è stato ricavato dalla letteratura scientifica e analizzato utilizzando la metodologia del “Life Cycle Assessment” (valore ottimale di riferimento inferiore a 2,027 kg CO2/pro capite/die). Per valutare la salubrità nutrizionale, è stato scelto il “Modified EAT-Lancet diet score”, che calcola l’aderenza alla “Planetary Health Diet”. La media giornaliera pro capite delle emissioni del menù estivo è risultata essere di 2,64 kg CO2, mentre per quello invernale di 2,82 kg CO2. Per quanto riguarda l’aderenza alla Planetary Health Diet, la maggior parte delle scelte giornaliere di entrambi i menù ha ottenuto un punteggio compreso tra 20 e 21 punti.
Risultati preliminari: possibilità di migliorare sostenibilità e salubrità nei menù della ristorazione assistenziale
Infine, mettendo in relazione le emissioni di CO2 e l’aderenza alla Planetary Health Diet delle scelte giornaliere di entrambi i menù, si evidenzia una riduzione del CF all’aumentare del punteggio del Modified EAT-Lancet diet score. Questi risultati preliminari suggeriscono la possibilità di migliorare sia la sostenibilità ambientale che la salubrità dei menù offerti.
Integrare sostenibilità e salubrità: contributo agli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’ONU
L’integrazione della sostenibilità ambientale con la salubrità dell’alimentazione risulta essere un requisito fondamentale per il raggiungimento degli Obiettivi di Sviluppo Sostenibile dell’ONU. In particolare, l’obiettivo n.12 si dedica a garantire modelli di consumo e produzione sostenibili, promuovendo l’efficienza delle risorse e dell’energia e incoraggiando le imprese ad adottare pratiche sostenibili. Oggi, la sostenibilità ambientale, compresa quella nella ristorazione, è fondamentale e prioritaria per ripensare i processi produttivi.
- PARTNER: Anteo Impresa Sociale, Università del Piemonte Orientale
- PRINCIPAL INVESTIGATOR: dott.ssa Annalisa Opizzi
- RESPONSABILE DEL PROGETTO: prof. Massimiliano Panella
